Vinho do porto

Em Portugal gera-se uma contradição curiosa com o vinho do Porto. Por um lado é cada vez mais enaltecido pelos críticos, que se empenham em dá-lo a conhecer, quiçá de uma forma algo erudita e distante para a maioria dos consumidores comuns. Por outro, por mais que o grande público se empenhe em seguir essa corrente, não encontra muitas oportunidades para abrir uma garrafa, ficando assim o seu consumo reduzido a ocasiões festivas como o Natal ou a Páscoa. Infelizmente não existem hábitos de apreciação das múltiplas variedades desta bebida durante as refeições, o que permitiria conhecer e desfrutar mais e melhor este magnífico produto. Há que ter em conta também que as experiências que se levaram a cabo para tomar Portos durante as refeições resultaram algo violentas. Impulsionados por um zelo desmedido, existe quem tenha organizado menus inteiros acompanhados com este vinho licoroso. A meu ver trata- se de um profundo disparate, uma vez que, como toda a gente sabe, o vinho do Porto é fortificado com aguardente, oscilando a sua componente alcoólica entre os 20°. Não parece pois aconselhável um banquete onde a ingestão alcoólica seja praticamente multiplicada por dois, utilizando este tipo de vinhos do Douro em vez dos denominados tranquilos. A intervenção de vinho do Porto deve proporcionar-se com peso e medida, pensando numa receita concreta dentre aquelas que vão compor o nosso menu. É esse o objectivo fundamental deste livro. Não se trata, portanto, de criar uma lista de opções para ser encadernada e oferecida aos nossos convidados durante um imenso festim acompanhado exclusivamente de vinhos do Porto, a fim de lhes mostrar o nosso domínio e conhecimento vinícola. O que realmente se pretende com este trabalho é que o anfitrião seja capaz de incorporar no princípio, meio ou fim da sua refeição um vinho do Porto indicado para uma prescrição em particular . Nesta obra apresentam-se desde entradas a sobremesas, saladas, pastas, carnes e peixes. Enfim, a partir de agora só quem não quiser é que não vai ter oportunidade de beber as garrafas de vinho do Porto esquecidas na garrafeira. Houve a preocupação de aconselhar uma vasta gama destes vinhos, brancos ruby e tawny, assim como de todas as categorias especiais. Para isso foi formada uma equipa por João Nicolau de Almeida, Miguel Castro Silva e eu próprio, que ia provando os pratos concebidos pelo chefe Hélio Loureiro. Para levar a cabo esta tarefa, a primeira coisa que fizemos foi analisar sobre O papel as receitas individualmente, tentando adivinhar, de forma abstracta, o vinho mais apropriado. Curiosamente pudemos comprovar com satisfação, durante a prova experimental, que acertamos praticamente sem erros. Há que ter em conta que existe sempre um componente subjectivo nas provas, pelo que neste livro se apresentam apenas opiniões sobre vinhos a eleger e não dogmas. Que não passe pela cabeça de ninguém que os conselhos que aqui se participam reflectem uma opinião oficial do Instituto do Vinho do Porto, ou algo semelhante. Nada disso, estamos ante uma relação de sugestões pacíficas, que no painel de prova nos pareceram as mais acertadas. Qual foi o nosso critério ? Pense por um momento que está sentado connosco para dar a sua opinião. Em primeiro lugar consideramos a nossa memória, aqueles matizes que estão armazenados e que resultam das atentas provas deste produto efectuadas anteriormente. No caso deste instrumento mental nos falhar, contamos ainda com a possibilidade de nos actualizarmos com a importante quantidade de amostras que o Instituto do Vinho do Porto nos facilitou. Assim, provamos-las todas de trás para a frente e comentamos as nossas sensações para estabelecer parâmetros com os quais nos identifiquemos e estejamos de acordo. Uma vez conseguido este pormenor transcendente, analisamos a receita em conjunto. Há factores que irão determinar a nossa eleição: texturas, sabores predominantes, utilização de molhos, presença de vinagre, especiarias, comportamentos dos ingredientes, tipo de cozedura, ervas aromáticas, etc. Para isso tentamos criar a imagem mais aproximada da sensação protagonizada por cada receita. Desta forma, para um prato delicado iremos buscar um vinho com as mesmas características, com mais idade e maior complexidade de matizes terciários; não obstante, numa perdiz de escabeche, por exemplo, onde as reminiscências são mais contundentes, teremos que nos decidir por um Porto mais robusto, mais jovem e com destaque para os aromas primários. Como vê, não é assim tão complicado. A título orientativo, quanto mais jovens são os vinhos tintos mais corpulência apresentam, têm mais estrutura, mais taninos e sobressai a fruta madura, pelo que são ideais para evocações mais : condimentadas. Os tintos de idade, por seu lado, evoluíram em madeira e perderam essa exuberância da fruta, assim como os taninos, mas ganharam em elegância e complexidade de aromas a frutos secos, tintura de iodo, vinagrinho, madeiras exóticas, balsâmicos, etc., estando mais domesticados que os jovens e, teoricamente, mais facilmente combináveis com comida. Nos brancos há que distinguir dois aspectos fundamentais: o seu grau de doçura e a idade, uma vez que existem alguns brancos que mais parecem tawnys, pelos seus tons acastanhados e pela riqueza dos seus matizes. O que parece claro é que praticamente todas as receitas podem ser acompanhadas com vinho do Porto, sendo fundamental que a eleição seja adequada e bem integrada no menu. Parece-me a mim que é este o grande objectivo deste livro: desmistificar o vinho do Porto como um produto de luxo, garrafeira ou sobremesa e colocá-lo ao nosso serviço. Conseguido este propósito todos teremos beneficiado, visto que nos podemos deliciar mais assiduamente com um dos melhores vinhos do mundo, ao qual, por se encontrar tão próximo, nem sempre atribuímos o valor que merece. Unamos, pois, as nossas vozes em prol deste filho pródigo da gastronomia lusitana e brindemos no nosso próximo festim: Pelo vinho do Porto!

O vinho do Porto é um vinho natural e fortificado, produzido exclusivamente a partir de uvas provenientes da região demarcada do Douro, no norte de Portugal a cerca de 100 km a leste do Porto. Régua e Pinhão são os principais centros de produção, mas algumas das melhores vinhas ficam na zona mais a leste.
Apesar de produzida com uvas do Douro e armazenada nas caves de Vila Nova de Gaia, esta bebida alcoólica ficou conhecida como "Vinho do Porto" a partir da segunda metade do século XVII por ser exportada para todo o mundo a partir desta cidade.
A "descoberta" do Vinho do Porto é polémica. Uma das versões, defendida pelos produtores de nacionalidade inglesa, refere que a origem data do século XVII, quando os mercadores britânicos adicionaram brandy ao vinho da região do Douro para evitar que ele azedasse. Mas o processo que caracteriza a obtenção do precioso néctar era já conhecido bem antes do início do comércio com os ingleses. Já na época dos Descobrimentos o vinho era armazenado desta forma para se conservar um máximo de tempo durante as viagens. A diferença fundamental reside na zona de produção e nas castas utilizadas, hoje protegidas. A empresa Croft foi das primeiras a exportar vinho do Porto, seguida por outras empresas inglesas e escocesas.
O que torna o vinho do Porto diferente dos restantes vinhos, além do clima único, é o facto de a fermentação do vinho não ser completa, sendo parada numa fase inicial (dois ou três dias depois do início), através da adição de uma aguardente vínica neutra (com cerca de 77º de álcool). Assim o vinho do Porto é um vinho naturalmente doce (visto o açúcar natural das uvas não se transformar completamente em álcool) e mais forte do que os restantes vinhos (entre 18 e 22º de álcool).
Fundamentalmente consideram-se três tipos de vinhos do Porto:
Branco, Ruby e Tawny.

Porto Branco
O vinho do Porto branco é feito exclusivamente a partir de uvas brancas e envelhece em grandes balseiros de madeira de carvalho (20 mil e mais litros). Tipicamente vinhos do Porto brancos são vinhos jovens e frutados (não menosprezando as reservas) e são o único vinho de Porto que se categoriza quanto à sua doçura. Há assim brancos secos, meios-secos e doces. Ainda assim, e devido à forma como o Porto é produzido, o vinho praticamente nunca é completamente seco, guardando sempre alguma da sua doçura inicial, sendo por isso comum encontrarem-se brancos "secos" com alguma doçura.
Porto Ruby
Os Ruby são vinhos tintos que também envelhecem em balseiros. Devido ao baixo contacto com a madeira (porque a relação superfície/volume é pequena) conservam durante mais tempo as suas características iniciais, devido à baixa oxidação. São assim vinhos muito frutados de cor escura (rubi), com sabores a frutas vermelhas (frutos silvestres ou ameixas por exemplo) e com caracterísiticas de vinhos jovens.
Porto Tawny
Os Tawny são também vinhos tintos, feitos aliás das mesmas uvas que os Ruby, mas que apenas envelhecem dois a três anos nos balseiros, passando depois para as pipas de 550 litros. Estas permitem um mais elevado contacto do vinho com a madeira e daí com o ar. Assim os Tawny respiram mais, oxidando e envelhecendo rapidamente. Devido à elevada oxidação os Tawny perdem a cor inicial dos vinhos tintos, ganhando tons mais claros como o âmbar, e sabores a frutos secos como as nozes ou as amêndoas. Com a idade os Tawny ganham ainda mais complexidade aromática, enriquecendo os aromas de frutos secos e adquirindo aromas de madeira, tostado, café, chocolate, mel, etc. Nos vinhos tawny muito velhos a cor vermelha inicial(rubi)dos vinhos novos vai desaparecendo e passa a tonalidades vermelho acastanhadas, dourada a âmbar. Contrariamente aos vinhos tintos, no vinho do Porto branco, novo de cor normalmente amarelo palha, com o envelhecimento os vêm a adquirir cada vez mais cor, aparecendo os amarelo/dourado a amarelo/acastanhado e já nos vinhos brancos muito velhos a sua cor chega ao âmbar, confundindo-se com a dos vinhos tintos também muito velhos.
Categorias Especiais
O vinho do Porto que envelhece até três anos é considerado standard. Todos os outros vinhos que fiquem mais tempo a envelhecer na madeira pertencem a categorias especiais, quer porque as uvas que lhe deram origem são de melhor qualidade, quer por terem sido produzidos num ano excepcionalmente bom em termos climatéricos. Assim, entre as categorias especiais, é comum encontrar os Reserva, os LBV, os Tawnies envelhecidos e os Vintage, e, menos regularmente, os colheita.
Reserva
O Vinho do Porto Reserva é produzido a partir de uvas seleccionadas de grande qualidade, e tanto pode ser branco como tinto. Em geral, ficam sete anos em maturação dentro da madeira, sendo depois engarrafados. Estes vinhos devem ser tratados da mesma forma que os standard, isto é, não envelhecem dentro da garrafa (por isso, esta deve ser mantida sempre na vertical) e após a sua abertura podem ser consumidos num prazo não superior a seis meses. Os Reservas têm a particularidade de poderem ser bebidos quer como aperitivo quer como vinho de sobremesa. Se se escolher beber antes das refeições, aconselha-se a que se sirva fresco, mesmo tratando-se de um reserva tinto.
LBV
Os vinhos do Porto LBV (sigla de Late Bottled Vintage) têm o aspecto de vinhos tintos Ruby (cores vermelho carregado e sabores frutados) e são produzidos a partir de uma só colheita excepcionalmente boa. Envelhecem de quatro a seis anos dentro dos balseiros, e depois de engarrafados continuam a sua evolução, ainda que não muito significativa. Por isso, as garrafas de LBV são diferentes, pois a rolha é inteira (ou seja, não tem a habitual tampa de plástico no topo), significando que a garrafa deve ser mantida deitada (para que o vinho humedeça a rolha). Os LBV, ao contrário dos Vintages, podem ser consumidos logo após o engarrafamento, pois a sua evolução na garrafa é muito pequena. Os LBV eliminam assim a desvantagem dos Vintages em relação ao tempo de espera antes do consumo, e ainda que não seja um Vintage verdadeiro, possuí muitas das suas características, e oferece uma ideia bastante próxima da experiência de beber um.
Tawnies envelhecidos
Como o próprio nome indica, estes vinhos envelhecem dentro de cascos de carvalho durante mais tempo do que os normais três anos. Existem, assim, os Tawny 10 anos, 20 anos, 30 anos e 40 anos, sendo que quanto mais velhos eles forem, mais claras se tornam as suas cores e mais complexos e licorosos ficam os seus sabores: mel, canela, chocolate, madeira... O rasto deixado por estes vinhos na boca do provador é inconfundível. Os Tawnies envelhecidos encontram-se entre os Vinhos do Porto mais caros do mercado.
Colheita
Não é muito habitual encontrar Vinhos do Porto com esta designação, já que por apresentarem características muito próximas às dos Tawnies envelhecidos, têm vindo a ser cada vez mais preteridos pelas empresas de Vinho do Porto. No rótulo, a palavra colheita é sempre seguida do respectivo ano, que foi considerado excepcionalmente bom para a produção de Vinhos do Porto Tawny. O vinho estagia cerca de 12 anos dentro de cascos de madeira, e apresenta cores claras, um acastanhado dourado, quase âmbar. O sabor de um colheita é muito semelhante ao de um Tawny 10 ou 20 anos, mas logicamente mais rico e elegante. O Colheita 1994 é famoso por ter sido produzido num dos melhores anos de sempre para os vinhos do Porto.