História da cerveja no mundo

A origem das denominações atuais da cerveja, vêm da antigüidade. Plínio, menciona o uso da cerveja na península Ibérica com o nome de célia e céria e na Gália, com o nome de cerevisia ou cervisia. Provavelmente derivados do nome da deusa Ceres. Muito antes disto, Platão, na antiga Grécia, a denominava de cerialis liquor. Archiloco, menciona a bryton, produzida com cevada, pelos frígios e pelos trácios (búlgaros). Os ilíricos e os panônios, a chamavam de sabaja ou sabajum. O nome cerveja (português), cerveza ou cervesa (castelhano), giarvusa (retorromânico), cervoise (francês arcaico), derivam das palavras cerevisia ou cervisia do latim. Já o nome birra (italiano), bière (francês), beer (inglês), bier (alemão) e pivo (povos eslavos), derivam dos termos peor, bior e pier do alemão arcaico, que por sua vez deriva dos termos biber ou biberis do latim. Outros antigos termos alemães (alu, alo, e ealo) ainda são conservados no inglês (ale).
Há mais de 10.000 anos, o homem primitivo conheceu o fenômeno da fermentação e obteve, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas.
Quase todos os povos primitivos elaboravam algum tipo de bebida alcoólica equivalente a cerveja. Perde-se no tempo as primeiras bebidas elaboradas pelo homem, que remontam à pré-história. Matérias primas açucaradas como mel, suco de frutas, suco de palmas, além do leite e féculas, serviram de base para a elaboração destas bebidas. Ainda não há um consenso entre os historiadores sobre a origem da cerveja, entretanto esta bebida é tida como a mais antiga consumida pelo homem.

A cerveja é tão antiga quanto o pão, pois era obtida a partir da fermentação de cereais como cevada e trigo. A cerveja era feita por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente, moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar.
Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6.000 anos e remetem aos Sumérios. A Suméria ficava entre os rios Tigre e Euphrates, na área da Mesopotâmia do sul. Provavelmente os Sumérios descobriram o processo de fermentação por acaso. Naturalmente, ninguém sabe hoje, exatamente como isto ocorreu, mas poderia ser que uma parte do pão de cevada ficou molhada e esquecida simplesmente, depois de algum tempo o pão começou a fermentar e resultou numa polpa inebriante. A primeira cerveja foi provavelmente um acidente. Tem-se que a cerveja feita de cevada maltada já era fabricada na Mesopotâmia. No 4º ou 5º milênio A.C. já existiam diversos tipos de cerveja. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais. Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres. Uma antiga placa de argila gravada com a língua suméria indica que a fabricação de cerveja era uma profissão feminina e altamente respeitada e esboça as etapas para fazer a cerveja. Esta placa tem pictógrafos que representam a cevada, pão cozinhando, pão desintegrado sendo posto na água, a massa sendo feita e então uma bebida.
Os Sumérios aperfeiçoaram este processo e são reconhecidos como a primeira cultura civilizada a fabricar a cerveja, tinham descoberto a divina bebida que ofereceram a seus deuses. Como em 1800 a.C. ofereceram em celebração a deusa Ninkasi. A cerveja foi bebida com uma palha para ajudar a filtrar os sedimentos e o pão encharcado que era parte da fermentação.

Quando o império sumério desmoronou, os babilônios transformaram as leis da Mesopotamia e incorporaram a cultura suméria à sua própria. Em conseqüência, adquiriram o conhecimento para fabricar a cerveja. Os babilônios fabricaram pelo menos vinte tipos diferentes de cerveja, sendo 8 fermentadas com emmer puro (tipo de grão e similar pré-histórico do trigo), 8 de cevada pura e 4 de mistura de grãos. Nesta época a cerveja era turva e não filtrada e era bebida com ajuda de palha para evitar que o resíduo alcançasse a boca pois era muito amargo. O 6º rei babilônio, Hammurabi, decretou uma coleção de leis sôbre a cerveja, dentre as quais havia uma que estabelecia uma ração diária de cerveja. Quanto mais elevado o status, mais cerveja recebia, como por exemplo: um trabalhador normal recebia 2 litros, os empregados do império recebiam 3 litros, os sacerdotes e os altos administradores recebiam 5 litros. Nesta época a cerveja não era vendida, mas trocada por cevada, o rei Hammurabi decretou a morte por afogamento em sua própria cerveja de uma mulher que aceitou pagamento para o seu produto, afogamento também era a punição para cerveja de baixa qualidade. Os babilônios exportaram também a cerveja para o Egito, apesar de estar distante 1000 quilômetros.
Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte. Continuaram a usar o pão para fermentar a cerveja mas adicionaram também temperos para modificar seu sabor. Os egípcios antigos tiveram mesmo um hieróglifo para o fabricante de cerveja o que ilustra a importância da fabricação de cerveja para a cultura. Os antigos originais egípcios mostram que a cerveja e o pão eram parte da dieta diária e tanto foram consumidos pelo ricos quanto pelo pobres.
A cervejaria mais antiga que se conhece foi descoberta recentemente por arqueólogos no Egito. Ela data de 5400 anos a.C. e produzia vários tipos de cerveja.
A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituía a água, sujeita a todos os tipos de contaminação, causando diversas doenças à população. Mas a base do produto, a cevada fermentada, era a mesma. Ela já fazia parte do cardápio da humanidade desde o começo das primeiras civilizações mesopotâmicas.
Nessa mesma época, a cerveja era utilizada como moeda para pagar os trabalhadores e também como produto de beleza para as egípcias, que acreditavam em seus poderes de rejuvenescimento. No Egito, a cerveja ganhou status de bebida nacional, sua fabricação ficava por conta das sacerdotisas dos templos de seus deuses. Zythos era a denominação dada à cerveja pelos egípcios, que além do uso como bebida e nos rituais religiosos, também tinha grande aplicação na medicina, entrando na formulação de mais de 100 medicamentos.
A cidade de Peluse, localizada no delta do Nilo, ficou famosa pela produção de diversos tipos de cervejas: claras, escuras, fortes, leves ou adocicadas; com adição de mel, frutas ou ervas aromáticas e pelo esmero na fabricação. Ainda hoje se fabrica uma cerveja rústica no Egito, sob o nome de Bouza, feita a partir de massa de cereais fermentada e cozida, que posteriormente é desmanchada em água e posta a fermentar novamente. Consta que os egípcios gostavam tanto da bebida que seus mortos eram enterrados com algumas jarras cheias de cerveja. A cerveja era um oferecimento importante aos deuses e foi colocada nos túmulos para o pós vida.
Os chineses também já preparavam bebidas fermentadas de cereais desde épocas remotas, sendo que a Samshu já era produzida a cerca de 4300 anos, fermentada à partir de arroz. Também a Kin remonta a esta mesma época. Na América, os incas já produziam bebidas fermentadas de milho muito antes do descobrimento, um exemplo é a Chicha, Chica ou Chicara, produzida até hoje no Peru e Bolívia. Podemos mencionar ainda outras bebidas do grupo das cervejas como o pombe, produzido a partir do sorgo, pelos nativos africanos; a soma, a haoma, o kanji e o pchwai, produzidos pelos antigos hindus e persas; a karva, por nativos de ilhas do pacífico; Oo, da Tailândia; binuburam, das Filipinas; torani, das Índias; rakshi, do Nepal; kuva, dos nativos platinos da América do Sul; kwass, da Rússia; bosa, da Macedônia; kalja, da Finlândia; braga, da Romênia, além de inúmeras outras.
Os gregos, embora fosse um povo que habitualmente consumia vinho, já fazia cerveja por volta de 700 a.C. Ésquilo (470 a.C.) numa de suas tragédias faz referência “aos bebedores de vinho de cevada”. Aristóteles também em seus escritos falou sobre a cerveja que, nessa época, já era consumida aos potes pelo povo. Nem todos viam com bons olhos o hábito de tomar cerveja. O rei Argos foi incisivo na sua crítica ao hábito de tomar cerveja: ”Descobrireis que nós os gregos somos uma raça máscula, não bebedores de hidromel de cevada”. Também Plínio foi um dos grandes adversários da cerveja, criticando severamente os egípcios, os ibéricos e os gauleses que consumiam cerveja.
A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era conhecida. Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de cruzar o Rubicon, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de cerveja entre os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse povo apenas bebia leite e licor de mel.
Durante o Império Romano a cerveja continuou a ser fabricada, apesar de ter que concorrer no gosto popular com o vinho e outras bebidas, na própria Roma o vinho transformou-se na bebida dos deuses e a cerveja era fabricada somente nas áreas onde o vinho era difícil de obter. A cerveja passou então a ser a bebida das classes menos favorecidas
Para os romanos, que bebiam quase exclusivamente vinho, a cerveja era uma bebida bárbara horrível. Tacitus, um historiador romano, escreveu sobre os Teutões, alemães antigos, e citou "para beber, o teutão bebe uma horrível fermentação de cevada ou trigo, uma bebida que tem uma similaridade muito distante do vinho”. Esse tipo de cerveja não podia ser armazenada, era turva e produzia muito pouca espuma.
Com a ascensão do império romano. a cerveja passou a ser a bebida preferida, ao que parece por todas as classes Seu consumo era tão grande que motivou Diocleciano a estabelecer uma política de preços para pôr ordem no mercado. Essa legislação sobre a cerveja já distinguia as duas principais espécies: a cerveja escura e a clara.
A cerveja sempre foi consumida em países onde o clima e o solo eram inadequados para a produção de vinho de uva.
Os povos do norte da Europa descobriram a técnica da cervejaria não muito antes da era cristã. As primeiras bebidas celtas e teutônicas feitas de uma mistura de milho e mel originaram o "hidromel" de sabor ligeiramente ácido, o que levou ao desenvolvimento de fermentações lácticas.
Entre os chamados povos bárbaros, vickings e germanos, por exemplo, a cerveja de teor alcoólico alto era a bebida favorita e também tinha o sabor do sagrado. Os vickings a fabricavam a bordo de seus temíveis barcos de guerra, com os quais assaltavam e pilhavam as cidades do Norte europeu, entre os séculos VIII e X. Para os vickings, a maior felicidade de um herói era ser admitido no palácio do deus Odin, onde poderia beber à vontade o licor de malte fermentado. Nos festejos em honra a Odin, ninguém podia participar sem antes ter tomado grandes doses de cerveja.
Os germanos produziam e consumiam a cerveja em grandes quantidades desde os seus primórdios. A cerveja era a bebida indispensável nas festas em honra a seus deuses.
Através dos romanos a cerveja também chegou à Gália, hoje a França. E foi aí que a bebida definitivamente ganhou seu nome latino pelo qual conhecemos hoje. Os gauleses denominavam essa bebida de cevada fermentada de Cerevisia ou cervisia em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade.
O historiador Catão, o Velho, relata que a cerveja era a bebida nacional dos gauleses que “tomavam continuamente um vinho de cevada, capaz de gerar embriaguez”.
Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja que, até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o linho. Pouco a pouco, à medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se libertavam os servos, entre os séculos VII e IX, começaram a surgir artesãos cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mosteiros.
No século X, conforme documentos encontrados num convento de St. Gallen, Suíça, os frades que produziam a cerveja, recebiam 5 litros diários para o seu consumo pessoal. Os monges fabricavam duas espécies de cerveja: uma forte, de boa qualidade, para os sacerdotes, feita com cevada, e outra, mais fraca e de qualidade inferior, feita com trigo ou aveia, para o convento. A palavra klasterbier (cerveja de convento), muito ouvida ainda hoje em dia na Europa, comprova como nos conventos a produção de cerveja era levada à sério, permitindo o aperfeiçoamento das técnicas de fabricação.
Os conventos mais famosos e mais antigos que iniciaram a produção de cerveja foram os de St. Gallen, na Suíça, e os alemães Weihenstephan, perto de Munique e St. Emmeran em Regensburg.
Neste mesmo século, o Rei Ludwig da Baviera decretou uma lei favorecendo aos conventos a fabricação de cerveja, e estabeleceu cotas para aristocratas de acordo com suas categorias hierárquicas. Os beneditinos de Weihenstephan foram os primeiros a receber, oficialmente, a autorização profissional para fabricação e venda da cerveja, em 1040 d.C. Com isso, esta é a cervejaria mais antiga do mundo em funcionamento e é hoje, principalmente, conhecida como o Centro de Ensino da Tecnologia de Cervejaria da Universidade Técnica de Munique.
O monopólio da fabricação da cerveja até por volta do século XI continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural, acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por isso, todo monastério dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os únicos que reproduziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técnica de fabricação da cerveja.
Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes de públicos a se preocupar com o hábito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios concluíam-se entre um gole e outro de cerveja. Entre os antigos saxões era muito comum só tratarem de assuntos de importância depois de algumas canecas de cerveja.
A partir do séc. XII pequenas fábricas foram surgindo nas cidades europeias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cervejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em função da proximidade de fontes de água muito boa. É por isso que houve maior concentração de cervejarias em Burtonon Trent na Inglaterra, em Munique na Alemanha ou Pilsen na Tchecoslováquia, cidades famosas devido à excelência de suas águas.
Em Paris, em 1258, surge a primeira corporação de cervejeiros, cujo estatuto estabelece que “nenhum cervejeiro pode ou deve fazer cerveja senão com água e grãos, seja cevada, centeio ou trigo”. Isso porque, já por essa época, era costume adicionarem-se ervas, zimbro, gengibre, lavanda, etc. com o objetivo de melhorar o sabor e o aroma da bebida.A cerveja tal como conhecemos hoje, com o aroma e o sabor caracteristicamente amargo do lúpulo, segundo os saxões, foi obra do lendário rei Gambrinus, da região de Flanders, na Holanda. Os saxões afirmam que esse rei, amante da cerveja, aí pelo século XII, foi quem pela primeira vez colocou o lúpulo na cerveja, dando o troque definitivo à lendária bebida que acompanha a humanidade desde os seus primórdios.
Entretanto, essa história não é aceita por todos. Para os Tchecos, a adição do lúpulo aconteceu pela primeira vez em seu país, já que esta planta é natural da Tchecoslováquia. E o sucesso do lúpulo na cerveja foi tão grande que o rei Wenceslau, da Bohemia, instituiu a pena de morte para quem contrabandeasse mudas de lúpulo para fora do reino.
Provavelmente a disseminação da cerveja pela Europa se deve ao desenvolvimento das feiras. Este comércio medieval se realizava em dois níveis: entre as aldeias, castelos e burgos voltados para as necessidades locais como cereais, madeira, instrumentos de ferro, etc. E entre o Ocidente e o Oriente, envolvendo artigos de luxo (tecidos finos, especiarias, perfumes, pergaminhos). Duas grandes rotas ligavam toda a Europa.
A rota do norte partindo da Inglaterra, se estendia pelo mar do Norte e Báltico, alcançando a Rússia e a Escandinávia. Seus principais centros eram as cidades de Bruges (Flandres) Londres (Inglaterra) e Lubeck (Alemanha), movimentando cereais lã, sal, vidro, armas, ferro, chumbo, corantes e vinho. A rota mediterrânea que ligava as cidades italianas aos portos do norte da África (de onde chegavam caravanas árabes do interior do continente, trazendo marfim, ouro em pó, peles e plumas) e do Mediterrâneo oriental, Alexandria e Bizâncio (de onde chegavam especiarias e produtos vindos da Índia e da China).
Estes importantes pólos comerciais estavam interligados por rotas terrestres e fluviais, através dos Alpes e pelos rios Ródano, Reno, Danúbio, Mosa, Vistula e Dnieper. Ao longo desses caminhos se estabeleciam às feiras medievais, locais onde, em determinadas semanas do ano, se reuniam mercadores vindos das diversas regiões com seus produtos variados: especiarias orientais, lãs da Inglaterra, sedas de Bagdá, brocados de Damasco, peles, cereais, madeira, cobre, ferro, estanho, alúmen, sal, cerveja, vinhos, mel, azeite, tintas, etc.
As maiores feiras (Lagny-sur-Marne, Bar-sur-Aube, Provins e Troyes) estavam localizadas no condado de Champagne, no nordeste da França, região estrategicamente situada entre a rota do norte e a mediterrânea. Os condes de Champagne, para aumentar seus rendimentos, contribuíram para o desenvolvimento das feiras, dando proteção e salvo-condutos aos mercadores, facilitando o armazenamento de mercadorias, isentando-os do pagamento de impostos e perseguindo os desonestos.
As cidades italianas atuavam no comércio, de maneira independente umas das outras, havendo mesmo rivalidade entre elas. Mas, ao norte, surgiu uma grande associação reunindo cerca de 90 cidades alemãs, denominada Liga Hanseática ou Hansa Teutônica. Sob a liderança de Lubeck, a Hansa passou a dominar e monopolizar o comércio no mar Báltico e no mar do Norte impedindo a entrada de mercadores estrangeiros nessa região.
Por volta do século XIII, Gênova, Veneza e as cidades da Liga Hanseatica, fugindo dos perigos das rotas terrestres, criaram uma via marítima direta, passando por Lisboa, Londres e Bruges. No século XIV, com a fixação dos mercadores em determinados centros como Londres, Paris, Bruges e Flandres as feiras entraram em declínio.
"O modesto comércio medieval, limitado na Alta Idade Media (séculos VI ao X) às vias fluviais, ao desenvolver-se lentamente ao longo das rotas terrestres entre os séculos XI e XIV e ao aventurar-se aos mares, de Alexandria a Riga, pelas rotas do Mediterrâneo, do Atlântico, do canal da Mancha, do mar do Norte e do Báltico, preparava a expansão comercial da Europa moderna”.
No ano de 1300, Bremen, cidade do mar do Norte, tem a supremacia na produção da cerveja. Entretanto, não demora muito para ser desbancada por Hamburgo. Em 1373, essa cidade tinha nada mais nada menos do que 457 fabricantes de cerveja.
É nos séculos XV e XVI que surgem as primeiras vodcas polonesas à base de batatas, o uísque escocês de malte, a bagaceira italiana feita a partir do bagaço das uvas. Inventa-se também o rum, o gim e o calvados. O mundo descobre a delícia e a multiplicidade dos destilados. Mas são as bebidas fermentadas, vinho, cerveja e sidra, que atiçam a imaginação, o paladar e a economia dos europeus.
O vinho é o combustível do comércio do continente. Os vinhos de então, muito açucarados, são instáveis, mal acondicionados, e não suportam longas viagens ou armazenagem. Avinagram-se com freqüência e devem ser bebidos logo depois de sua produção. Mesmo assim é uma bebida de classe, de nobres.
Ao povo, resta a cerveja, que muitas vezes, por ser feita de cereais fermentados, substitui o pão na dieta do camponês. É comum crianças se embebedarem.
Tem-se notícia de que ricos comerciantes holandeses importavam uma cerveja de luxo, com alto teor alcoólico, de Leipzig, na Alemanha. Mas é uma bebida da ralé. Há relatos de que camponeses da Polônia e da Alemanha tomavam, em média, três litros da bebida por dia.
Na Antiguidade usava-se para a elaboração da cerveja uma variedade imensa de ingredientes para aromatizar o produto, como folhas de pinheiro, cerejas silvestres e variadas ervas. Para regularizar o processo de fabricação da cerveja, o Duque Guilherme IV da Baviera, decretou em 1516, a Lei da Pureza. Essa lei, a mais antiga e conhecida do mundo, determina que os ingredientes que podem ser usados na fabricação de cerveja são: cevada, lúpulo e água. A levedura de cerveja ainda não era conhecida e, somente mais tarde foi incluída na lei.
Alojada fora dos domínios da vinha (norte da Itália e na parte sul da França), a cerveja é comum na vasta zona dos países do Norte. O reino da cerveja, porém, não tem fronteiras rígidas. A cidade espanhola de Sevilha inaugura sua primeira fabrica de cerveja em 1542.
Uma curiosidade é que a cerveja já era conhecida na América antes de Colombo, que teria ganhado dos índios cerveja de milho. Entretanto, foram os ingleses, em 1548, que introduziram a verdadeira cerveja na América.
Vários tipos de cerveja foram sendo criados, conforme resultasse apenas da fermentação da cevada ou se lhe juntasse outros cereais, conforme as substancias aromáticas adicionadas ou conforme o tempo de fermentação. Tão importante passou a ser a arte dessa fabricação que em 1573 H. Knanst publicou uma obra em cinco volumes com o pomposo título: “Sobre o nobre e divino dom, a filosófica, a altamente estimada e maravilhosa arte de preparar cerveja”.
Somente no início do século XVIII foi, entretanto, que se introduziu o uso do termômetro na fabricação dessa bebida afim de regular com segurança a temperatura de fermentação. Antes disso, os fabricantes de cerveja consideravam o termômetro um simples brinquedo científico.
Com a introdução do motor à vapor, de James Watt, em 1765, a industrialização e a racionalização começaram a invadir as cervejarias, as primeiras cervejarias a utilizar este processo passaram a se chamar fábricas de cerveja à vapor.
Quase no fim desse século foi que se começou a dosar com processos científicos a quantidade de sacarina ou de substância fermentável em cada fabricação, de modo a juntar mais fermento ou mais substância fermentável, a fim de obter uma bebida de força e gosto uniforme.
Não se pense, porém, que essas pequenas introduções vagamente científicas nos métodos de fabricação da cerveja tivessem conseguido modificar grandemente a técnica geral, que manteve ainda por muito tempo dentro da tradição do empirismo que reinara durante séculos. Hoje os técnicos, que conhecem as operações delicadas de uma fabricação moderna dessa bebida, admiram-se da capacidade de observação dos primitivos que chegavam a preparar uma bebida potável e agradável, segundo o testemunho de todos os escritores da época, com um líquido tão rápida e profundamente alterável. A ciência começa, no entanto, a desvendar os segredos íntimos das causas.
Os trabalhos de Lavoisier trazem à luz o estudo da fermentação alcoólica e de todos os líquidos nos quais ela se passa. No começo do século XIX, Payen isola a diástase, fermento solúvel, hoje chamado amilase, que gozaria da propriedade de liquefazer e transformar em açúcar o amido da cevada germinada. Em 1847 Dubrunfaut estudando o mosto da cerveja descobre um açúcar novo, a maltose, resultante da sacarificação do amido, açúcar esse que o levedo desdobra em álcool e ácido carbônico.
Apesar de todas essas descobertas que haviam de influir grandemente sobre a fabricação da cerveja, esta era sujeita a imprevistos os mais desagradáveis. De tempos em tempos as grandes fábricas de cerveja, as maiores se encontravam na Inglaterra e na Alemanha, eram obrigadas a renovar o seu levedo, porque o produto se alterava muito rapidamente. O único autor consultado era ainda o célebre Payen, que descobrira a diastase. Poucas páginas sobre a cerveja havia em seu tratado intitulado: “Das substâncias alimentícias e meios de melhora-las, conserva-las e reconhecer-lhes as alterações.” Sobre estas Payen dizia que, sobretudo no verão, as cervejas se modificavam “... tornando-se ácidas, ou mesmo sensivelmente pútridas e deixando de ser potáveis...” mas o único conselho que dava era aquele que o empirismo já por si descobrira: mudar freqüentemente de levedo.
Tal era ainda a precária situação em 1871, quando Pasteur, que já fizera seus admiráveis estudos sobre as fermentações, entendeu de estudar um meio que desse à indústria francesa da fabricação de cerveja uma superioridade sobre a indústria alemã. Essas alterações ditas “espontâneas” da cerveja causavam freqüentes prejuízos aos industriais. Os trabalhos de Pauster sobre as chamadas “gerações espontâneas” lhe tinham aberto caminho para destruir toda a teoria de espontaneidade dos fenômenos biológicos. Sob a orientação dessas pesquisas anteriores, desde logo se afigurou ao grande Pasteur que essa alteração da cerveja devia ser o resultado da ação de germens do ar, da água ou dos aparelhos utilizados na fabricação. Ele já sabia como destruir esses germens. Era, pois, necessário provar que sempre que a cerveja não contivesse esses germens, ela se manteria inalterável.
Para estudar o assunto experimentalmente Pasteur se transportou para uma cervejaria francesa entre Clemont e Royat, num lugar denominado Chamalières (Cervejaria H. Kuhn). Ao cabo de pouco tempo, aplicando a essa fabricação seus métodos de esterilização do material, conseguia produzir uma cerveja de que enviava a seu mestre J. B. Dumas uma dúzia de garrafas, pedindo-lhe que a provasse e lhe comparasse o gosto com a de qualquer botequim de Paris, denominando-a “minha cerveja”.
Mas como a fábrica de Chamalières parecesse pequena para as experiências em grande escala que tinha em vista, transportou-se para Londres, sem perder tempo, foi a uma grande fábrica e pediu para examinar a cerveja ainda em uma de suas primeiras fases de preparo. Levou o levedo ao microscópio e nele encontrando elementos que ele já previa serem germens de associação, declarou aos fabricantes atônitos: “Este levedo deve deixar muito a desejar!” E acrescentou: “O defeito desta fabricação deve se trair por mau gosto na cerveja certamente já notado por alguns de seus freguezes!” Os chefes do laboratório entreolharam-se surpresos e tiveram de confessar que, de fato, diante de algumas reclamações já tinham mandado buscar um novo levedo. Logo que chegou o novo levedo, Pasteur o examinou ao microscópio e o declarou muito mais puro, mas prosseguindo nas suas pesquisas condenou muitos outros ainda em uso. Em pouco tempo Pasteur podia concluir: “Toda alteração sobre a qualidade da cerveja coincide com o desenvolvimento de organismos microscópicos estranhos à natureza do levedo de cerveja propriamente dito.” Com sua tendência a divulgar o que lhe parecia a verdade, não se contentou em fazer essa afirmação. Mostrando aos técnicos da fabricação o que via ao campo do microscópio – aqui, em uma amostra de cerveja três a quatro filamentos, ali, em uma outra, apenas dois a um, ele lhes ensinava que eram esses filamentos os germens causadores das alterações da cerveja.
Uma semana depois, voltando a visitar essa fábrica de cerveja, verificou que os diretores tinham adquirido um microscópio e que, tendo aprendido a reconhecer os germens de associação, resolviam inutilizar a cerveja e mudar de fermento sempre que encontravam aqueles micro-organismos que Pasteur assinalara como os causadores da alteração da bebida.
Para seu gênio, porém, não bastava apontar o mal. Era preciso saber evita-lo. Voltando para seu laboratório em Paris, entregou-se como era de seu feitio, ao estudo meticuloso dos germens que alteravam a cerveja. Prosseguindo em suas tentativas de encontrar o meio de evitar o mal cuja causa descobrira, transportou-se para perto de Nancy, donde provinham as melhores cervejas francesas, visitando, em Tantonville, a já famosa fábrica dos Irmãos Tourtel. Depois de longa e pacientemente comprovar as suas afirmações iniciais sobre as causas da alteração da bebida, Pasteur que já tinha obtido preservar os vinhos de qualquer alteração pelo aquecimento a baixa temperatura (50 a 55º), adaptou o mesmo processo às cervejas depois de engarrafadas e um neologismo foi criado “Pasteurização”.
Três grandes princípios científicos resultaram de seus estudos:
Toda alteração seja do mosto que serve para produzir a cerveja, seja da própria cerveja, depende do desenvolvimento de organismos microscópicos que são os agentes do mal.
Estes germens são trazidos pelo ar, pela matéria prima e pelos aparelhos usados na fabricação.
Desde que a cerveja não contenha esses germens vivos, causa do mal, ela é inalterável.
Aberto por ele o caminho das pesquisas microscópicas, ampliou-se rapidamente de modo notável todo o campo de conhecimentos na matéria. Dentro de pouco tempo não somente se conheciam os germens de contaminação de uma boa fabricação de cerveja, como se aperfeiçoavam os métodos de cultura do levedo puro, empregado nessa operação. Enquanto que para Pasteur considerava-se puro o levedo isento de bactérias e cogumelos, Emil Christian Hansen demonstrava que o próprio levedo é suscetível de variações e que dele há vários tipos, uns de fermentação alta, outros de fermentação baixa, uns fermentam energicamente outros lentamente, uns dão um produto claro, outros dão um produto turvo. Pois se cada levedo possui suas qualidades específicas , tanto do ponto de vista físico (clarificação, formação de flocos), como do ponto de vista químico (grau de fermentação, gosto, cheiro), só se pode estar certo de obter o mesmo produto quando se trabalhe com o mesmo levedo. Hansen conseguiu isolar e reproduzir um fermento mais puro em meio de cultura artificial e formulou, então, as regras de cultura de cada espécie de levedo e para resumir as vantagens do emprego de levedos de cultura, assim se exprimiu:
“Com esse processo (levedo de cultura) pode-se assegurar um resultado certo e um trabalho racional, onde outrora reinava mais ou menos o incerto. Podem ser evitadas muitas doenças da cerveja, que produzem sempre grandes perdas de dinheiro. Obtem-se um levedo que pode ser vendido a outras fábricas de cerveja com grandes lucros, e, enfim, com a cultura pura de levedo eleva-se toda a industria a um nível mais alto e seguro, que toda pessoa inteligente deve visar no interesse geral.”
Outro nome que está ligado ao desenvolvimento da fabricação da cerveja é o de Carl Von Linde que desenvolveu, através da compressão, a Teoria da Geração de Frio Artificial com sua máquina frigorífica a base de amônia, o primeiro equipamento foi testado em uma cervejaria de Munich. Para a fabricação da cerveja de baixa fermentação é necessária uma temperatura entre 4 e 10 graus centígrados, tais temperaturas só aconteciam no inverno ou em adegas profundas com o uso de grandes blocos de gelo. Com a invenção de Linde, a produção de cerveja pôde, desde então, ser feita em qualquer época do ano, sendo possível controlar os processos de fermentação de forma científica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e reconhecimento de que diversas leveduras, por exemplo, atuam diferentemente e de que as condições do meio afetam de maneira básica a ação de uma mesma cepa.
Com a evolução da técnica industrial, as cervejarias passaram da fase empírica para a científica. O "Mestre Cervejeiro" conta com todos os recursos técnicos e sanitários para a elaboração de um produto tecnicamente perfeito. Um cervejeiro moderno deve ser um engenheiro, químico ou bacteriologista.